Anlässlich einer Reportage für das Food-Magazin 'essen & trinken' hatten der Reisegefährte und ich neulich das grosse Glück den australischen Koch David Thompson zu kennenlernen zu dürfen. Sollte euch der Name nichts sagen, hier ein paar Fakten zu diesem sehr erfolgreichen und dabei auch noch unfassbar sympathischen Sternekoch.
Schon seit langem ein Freund der thailändischen Kultur, und da vor allem des Essens, eröffnete er 2001 im noblen Londoner Stadtteil Belgravia das Nahm, mit ausschliesslich thailändischer Küche, welches kurze Zeit später, als erstes Thairestaurant in Europa überhaupt mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Neben seiner Tätigkeit als Koch und Restaurantbesitzer schrieb er unteranderem ein Standardwerk der Thaiküche und unternahm immer wieder lange Reisen durch Thailand um traditionelle Rezepte zu erforschen, Rezepte die zum Teil schon seit Generationen in Familien weitergegeben wurden, oder aber ausschliesslich in der thailändischen Königsfamile zelebriert wurden, die sogenannte 'Royal Thai Cuisine'.
All diese wunderbaren Gerichte machte er einem breiten Publikum zugänglich, (sofern sich der Gast den Besuch eines Sternelokals in London leisten konnte) und festigte damit den Ruf der thailändischen Küche als einer der absolut raffiniertesten der Welt. Nach ein paar Jahren in London wurde es auf grund der rigiden Einfuhrbestimmungen der EU immer schwieriger, die Originalzutaten zu erwerben, und er entschied sich sein Restaurant nach Bangkok zu verlegen. 2010 wurde das Nahm sehr luxuriös im Comohotel neu eröffnet und erreichte dieses Jahr Platz 1 auf theworlds50best Restaurants in Asien.
Und wir durften ins Allerheiligste... genau, wir durften in die Küche. Die Vorbereitungen für das Abendgeschäft liefen gerade an, als wir die hallenartigen, verzweigten Räume betreten, ein kleine Armee junger Köche pult riesige Berge an frischen Krebsen, Basilikumblätter werden gezupft, Zitronengras gehackt, Kokosnussmilch aufgekocht, Fische gebraten und und und.... Die Räume ähneln einem gigantischen Labor, und es duftet zum niederknien. Alle Mitarbeiter sind hochkonzentriert, es ist erstaunlich still an diesem wunderbaren Hort der kulinarischen Kunst, freundlich wird uns zugelächelt und ich bemühe mich nicht im Weg rumzustehen. Der ganze Betrieb macht den Eindruck einer gut geölten Maschine, jeder Handgriff sitzt, und es sind verdammt viele Handgriffe. David bespricht mit seinem Souschef die Karte für den Abend, die Tische sind seit Tagen ausgebucht.
Der Reisegefährte hat sein fotografisches Tagwerk schon beendet, und eigentlich sind wir schon auf dem Weg raus aus der Küche, als David uns beiläufig fragt: »Habt ihr eigentlich schon was gegesssen?«....Und auch, wenn ich schon ein vier Gänge Menue verzehrt hätte, hätte ich selbstverständlich nein gesagt. Wir können unser Glück garnicht fassen, wir dürfen IN DER KÜCHE essen (im Restaurant kann ja jeder), eine kleine Bambusbank wird gleichzeitig Tisch und Stuhl. Strahlend bringen uns die weiss gekleideteten Köche Schüssel um Schüssel mit Köstlichkeiten, stir fried pork with dried prawns apple eggplants and chili, yellow crab curry. Wie soll ich es beschreiben...da fehlen mir ein bisschen die Worte...einfach grossartig, ich kann mich nicht erinnern jemals ein so fantastisches Curry gekostet zu haben, und ich hatte schon sehr sehr viele Curries.
Das besondere am Nahm ist auch, dass es, Luxus hin Luxus her, auch hier ausschliesslich um die Qualität geht, feines Porzellan und Dekochichi gibts hier nicht, nur grandiosen Geschmack, das erscheint mir wirklich sympathisch. Sehr satt und sehr glücklich bedanken wir uns für das fürstliche Mahl und verabschieden uns von David Thompson. Das war ein Restaurant/ Küchenbesuch, den ich in diesem Leben nicht mehr vergessen werde.
Where to find: NAHM, Metropolitan by COMO
27 South Sathorn Road, Sathorn, Bangkok 10120. Reservierung ist unbedingt empfohlen.
Lesestoff: Thai Food von David Thompson
