Ich weiss nicht, wie es euch geht, aber bei meinen ersten Thailandreisen und vorallem meinen darauf folgenden ersten Thaifood Kochversuchen, bin ich immer wieder über den Begriff Curry gestolpert.
Also was bezeichnet eigentlich genau Curry?
Ist es...
A: Ein in Asien beheimateter, scharf gewürzter, suppenähnlicher Eintopf.
B: Ein gelbes Pulver, auch bekannt in Kombination mit Wurst
C: Eine thailändische Würzpaste
D: Eine Pflanze, deren rauchig schmeckende Blätter vornehmlich in der indischen Küche zum Einsatz kommen
Und? Hier kommt die erstaunliche Auflösung, A B C und D ist richtig, alle vier Antworten sind korrekt.
Im folgenden werde ich versuchen Licht ins scharfe Dunkel zu bringen. Dazu ist es eventuell hilfreich ein wenig zurückzublicken, wo der Begriff Curry eigentlich ursprüglich herkommt. Das Wort Curry, entstammt höchstwahrscheinlich aus dem tamilischen Wort Kari, kommt also eher aus der indischen Ecke, wo damit auch der Ursprung der Currygerichte vermutet wird. Es ist anzunehmen, dass Christoph Kolumbus durch seinen Handel mit dem Osten geholfen hat die wunderbar aromatischen Rezepte weiter zuverbreiten, englische Köche haben angeblich sogar schon im vierzehnten Jahrhundert Currys zubereitet. Thaifood wiederum ist beeinflusst durch indische und chinesische Einflüsse, und damit auch durch die Gewürze der jeweiligen Länder.
Zu Antwort A: scharf gewürzter, suppenähnlicher Eintopf
Was die wenigsten wissen, Currygerichte werden in Thailand vorwiegend zu Mittag gegessen und haben, anders als die indischen Currys, eine wesentlich flüssigere Konsistenz, eher wie Suppe. Grundsätzlich eint alle Gerichte aus der thailändischen Gruppe der Kaengs, eine gewisse Schärfe, durch den reichlichen Einsatz von Chilies in der gleichnamigen Würzpaste, welche die Basis des Gerichts ausmacht; im Gegensatz zur indischen Küche, wo zum aromatisieren trockene Gewürze zum Einsatz kommen. Meist wird die scharfe Paste in Kokosmilch angebraten, je weiter man im Land gen Süden reist, desto verschwenderischer ist der Umgang mit dem milchigen Saft. Die Thais kennen unteranderem rotes, grünes und gelbes Curry, angereichtert durch Gemüse, Fisch, Fleisch, Huhn oder Meeresfrüchte je nach Geschmack. Und am besten schmeckt es auf Reis. Lustigerweise oder nervigerweise, je nach Hunger, wird der Reis immer zuletzt serviert, weil Reis als »Arme-Leute-Essen« gilt. Mein absoluter Favorit ist Kaeng Phanaeng mit einem ordentlichen Anteil an Erdnüssen. Etwas aus der Art, aber auch sehr lecker, schlägt das sämige Massaman Curry mit Kartoffeln, welches eng verwandt mit indischen Currys ist.
Zu Antwort B: Thailändische Würzpaste
Das Herstellen von Currypaste, auf thai: Krueang Kaeng, ist eine Wissenschaft für sich. Rezepte dafür werden wie Schätze in thailändischen Familen weitervererbt, und es ist selbstverständlich, dass die jeweiligen Mischungen der unzähligen Gewürze ewig von Hand in grossen, kiloschweren Steinmörsern zubereitet werden, und nicht etwa in profanen Küchenmaschinen, weil das den Geschmack zerstören würde.
Hier ein kleiner Überblick an möglichen Inhaltstoffen:
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Rote Currypaste
– Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Zitronengras, Koriander-Wurzel, Garnelenpaste, geröstete Kreuzkümmel-Samen und
grünen Pfefferkörnern.
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Grüne Currypaste – ACHTUNG scharf!!! grüne thailändischen Chili, Knoblauch, Schalotten, Galangawurzel, geröstete
Koriander-Samen, Koriander-Wurzel, geriebene Limonen-Schale, Zitronengras Garnelenpaste.
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Panaeng Currypaste – Chili, Knoblauch, Schalotten, pürierter Galangawurzel, geriebener Limonen-Schale, Koriander-Wurzeln,
grüne Pfefferkörner, Garnelenpaste, Salz.
Wer einmal eine selber frisch zubereitete Currypaste, anstatt der fertig gekauften, für sein Curry eingesetzt hat, weiss, dass es sich lohnt, auch wenn das ewig lange Mörsern ganz schön anstrengend ist. Aber einen lahmen Arm nimmt man gerne in Kauf für das köstliche Ergebnis. Der Witz an der Sache ist, mit den feuchten (Schalotten) Zutaten zu beginnen und eine vorher feingehackte Zutat nach der anderen erst dann zuzugeben, wenn die vorherige sich vollständig mit den anderen verbunden hat. Erst dann entsteht das vielschichtige Aroma, bei dem mir, schon beim bloßen Beschreiben der Sache, das Wasser im Mund zusammenläuft.
Wenn die hergestellte Menge mehr ist, als man für das Gericht an einem Tag verwenden kann, hält sich die Paste etwa zwei Wochen im Kühlschrank. Ich friere manchmal Currypaste im Eiswürfelbehälter ein, dann kann man das Ganze besser dosieren.
Zu Antwort C: Currypulver
Britische, in Indien stationierte Kolonialherren liebten zwar das lokale Essen sehr, waren allerdings mit der komplizierten Herstellung der indischen Currys (indisch: Masalas) überfordert und ließen deswegen ein Currypulver kreieren, welches dem europäischen Geschmack entsprach, damit man auch in der Heimat die beliebten Gerichte nachkochen konnte. Und dieses Pulver bildete dann, allerdings erst sehr viel später, die Basis für unsere beliebte Wurstsauce.
Die gelbe Farbe des Pulvers kommt durch den reichlichen Einsatz von gemahlenem Kurkuma zustande, weitere Bestandteile können sein: Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer Bockshornklee, Ingwerpulver, Knoblauchpulver, Asafoetida, Fenchel, Zimt, Nelken, grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Senfkörner, Muskatnuss, Muskatblüte, Paprikapulver, Cayennepfeffer und/oder langer Pfeffer.
Zu Anwort D: Currykraut (Murraya koenigii)
Was viele Menschen nicht wissen, es gibt auch eine Pflanze namens Curry. Das Currykraut wird vorwiegend in der indischen Küche verwendet und hat ein fruchtiges bis rauchiges Aroma, kommt allerdings im gleichnamigen Pulver garnicht vor. Da die, in Europa verwendeten, meist getrockeneten Blätter papierdünn sind, kann man sie mitessen und muss sie nicht, wie andere Kräuter (z. B. Kaffir-Limetten Blätter) nach dem Kochen entfernen. Ich hab den Eindruck, man sollte die Blätter eher vorsichtig dosieren...bei meinem Reisegefährten ist das Kraut auch als das fiese Blatt bekannt.
Hier noch ein kleines Video mit einer Anleitung zum herstellen eines roten Thai Currys (engl.) Also dann, frisch ans Werk: Currypaste machen!! Aroy mak mak!
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Ich freu mich sehr, wenn du mich auf meinen Reisen durch Thailand begleitest!
